Diese Slow Cooking Fehler sollte man vermeiden

Slow Cooking – Das ist die moderne und zugleich langsame Art des Kochens. Dabei wird auf das Garen mit einem Slow Cooker (Crockpot) in super langsamen Tempo und bei Niedrigtemperatur gesetzt. Nur auf maximal 70 bis 80 Grad werden Speisen im Slow Cooker auf Stufe Low oder High gekocht.

Doch auch das Kochen im Slow Cooker ist anfällig für kleinere und größere Fehler, die sogar gesundheitsschädigend sein können. Wir verraten dir, welche Fehler du beim Slow Cooking unbedingt vermeiden solltest.

In diesem Bericht beziehe ich mich dabei auf die klassischen Elektrogerät mit den Namen Slow Cooker und oder Multi Cooker. Diese gibt es von Andrew James, Morphy Richards, Crockpot, Klarstein, Cuisineart, Russel Hobbs und vielen weiteren. Crockpot ist dabei sowas wie das Tempo für Taschentuch, ein Synonym für die Welt der Langsam-Kocher.

Tipp: Slow Cooking Kochen ist unabhängig von irgendwelchen Elektrogeräten mit dem gleichen Namen nach dem Motto Slow Cooking ohne Slow Cooker. Slow Cooking funktioniert auch im Backofen, Grill oder im Dutch Oven. Slow Cooking könnt ihr auch im normalen Topf zelebrieren. Probiert es einfach mal aus.

Slow Cooking Fehler 1 – Die falsche Menge Flüssigkeit

Wer in einen Topf zu viel Flüssigkeit gib, riskiert, dass der gesamte Inhalt sich eben damit aufsaugt. Gemüse kann auf diese Weise nicht mehr ansatzweise knackig sein, sondern wird jeden Rest Festigkeit verloren haben. Allerdings sorgt zu viel Flüssigkeit immerhin dafür, dass nichts im Topf anbrennen kann. Diese Gefahr wiederum besteht nämlich dann, wenn sich zu wenig Brühe im Topf befindet. Die Anbrenngefahr im Slow Cooker ist aber im Allgemeinen relativ gering. Es gibt teilweise Gerichte, bei denen keine oder sehr wenig Flüssigkeit dazugegeben wird. Ein Beispiel hierfür ist das Pulled Beef oder Pulled Pork. Wenn man dieses auf ein Zwiebelbett im Slow Cooker legt, reicht das teilweise von der Flüssigkeit aus.

Im Allgemeinen gilt: Bemesst die Flüssigkeit also am besten so, dass Gemüse etwa halb bedeckt ist und überlegt vor der Zubereitung wie lange der Inhalt etwa kochen soll. Bei Bedarf sollte Flüssigkeit nachgegossen werden. Grundsätzlich gilt, dass beim Slow Cocking sehr wenig Flüssigkeit verdampft, sofern ihr euch an die Regel hält nicht ständig den Deckel hoch zu heben.

Wenn ihr im normalen Gericht 1 Liter Flüssigkeit zum Garen und Schmorren verwendet, könnt ihr diese beim Slow Cocking auch halbieren.

Wenn ihr nach der Garzeit feststellt, dass ihr noch zu viel Flüssigkeit im Topf habt, dann wechselt klassisch auf die Herdplatte und lasst die Flüssigkeit einfach verdampfen. Natürlich geht das auch im Slow Cooker, auf dem Herd geht es halt deutlich schneller. Wer einen Multi Cooker hat, der kann gerne den Multi Cooker verwenden und die Temperatur auf über 100 Grad stellen.  Denkt bitte daran das Fleisch und/oder Gemüse herauszunehmen, da es sonst nachgart.

Oder Alternative 2 ihr verwendet 1-2 Esslöffel Mehl, Reismehl oder Maismehl und dickt damit die Soße ein. Hierfür einfach das Mehl mit kalten Wasser vermengen und in den nicht-kochenden Topf geben, anschchließend kurz nochmals aufkochen lassen.

Tip: Die Menge an Flüssigkeit und „Material“ wie Fleisch und Gemüse hängt von der Slow Cooker Größe ab. Aus diesem Grund sind bei einigen Slow Cooker Rezepten die Topfgrößen angegeben mit dem Zusatz „passend für Slow Cooker 3,5 Liter“.

Gefrorenes ist nicht für das Slow Cooking geeignet

Gefrorenes Gemüse oder etwa ein noch halb gefrorener Lachs ist keinesfalls für das Kochen mit Niedrigtemperatur geeignet. Zwar tauen die Lebensmittel auch Topf irgendwann auf, allerdings verlieren sie dabei jede Menge Wasser. Das sorgt dafür, dass die Nahrung kaum Aroma aufnehmen kann.

Gerade Fisch, Fleisch und Gemüse sollte also vor dem Kochen immer vollständig aufgetaut werden. Weil Zeit beim Slow Cooking aber kaum eine Rolle spielt, sollte auch der Prozess des Auftauens nicht mit Hektik gespickt werden.

Der richtige Slow Cooker Topf & richtige Slow Cooker Größe

Ihr ahnt es sicherlich schon: Welcher Slow Cooker Topf bzw  in welcher Größe und welcher Höhe am besten geeignet ist, hängt von dem ab, was ihr damit kochen möchtet und vor allem für wie viele Personen.

Aufgrund von Erfahrungen sind kleine Slow Cooker mit Fassungsvermögen bis 2 Liter vor allem für Nachspeisen wie Milchreis geeignet.

Für Braten mit einem Gewicht von 1-2 kg darf es gern ein größerer Slow Cooker sein mit einem Fassungsvermögen von 5-6 Liter.

Die mittlere Variante des Slow Cooker mit einem Fassungsvermögen von 3-4 Liter eignet sich vor allem für Suppen und Gulasch. Wer auf Vorrat kochen möchte, der sollte lieber gleich die 5-6 Liter Variante verwenden.

Meine persönliche Erfahrung zu den Slow Cooker Größen

In vielen facebook Gruppen wird ja davon geschwärmt, dass Slow Cooker Rudeltiere sind und man mindestens 3 Stück davon benötigt. Am besten einen kleinen mit Inhalt  bis 2 Liter, einen mittleren SC mit Inhalt um die 4 Liter und einen großen mit Fassungsvermögen um die 6 Liter. Na gut, wer viel Platz in der Küche hat und auch das notwendige Kleingeld, der kann sich gerne mehrere SC kaufen – die SC Hersteller freuen sich sicherlich darüber.

Persönlich halte ich 1-2 Slow Cooker für sinnvoll. Unbedingt notwendig halte ich einen großen Slow Cooker mit einem Fassungsvermögen um die 6 Liter.  Damit kann ich ohne weiteres Braten von bis zu 2,5 kg schmorren oder auch Suppen zubereiten. Möchte ich weniger Gulasch oder Suppe machen, kann ich den „Großen“ einfach nur bis zur Hälfte füllen. Damit habe ich dann um die 3 Liter Suppe, was ungefähr 6-8 Portionen entspricht.

Einen kleinen Slow Cooker halte ich für sinnvoll, um spezielle Gerichte wie z.B. den allseits geschätzten und hochgelobten Slow Cooker Milchreis zu zubereiten. Man gebe 200gr Milchreis und 1 Liter Milch in den Slow Cooker, gerne auch noch Orangen-, Zitronenzesten, Zimtstange, Vanille oder andere Lebensmittel, welche schön den Reis aromatisieren und warte auf Stufe High um die 3 Stunden.

An dem SC Milchreis Rezept sehr ihr schon das Problem. 1 Liter Milch und 200 gr Reis ist für den großen, 6 Liter SC ist einfach zu wenig Füllung. Man könnte die Menge des Milchreis erhöhen, dann muss die Familie wahrscheinlich eine ganze Woche lang Milchreis essen.

Die Menge macht es aus. Achtet darauf, dass ihr immer wieder problemlos umrühren könnt und der Deckel sauber schließt. Der Slow Cooker sollte halb bis dreiviertel gefüllt sein. (Bisschen Mehr oder weniger ist aber auch nicht schlimm)

Keine Eile beim Slow Cooking!

Wird das Essen zu kurz gegart, droht es noch roh bzw. nicht fertig zu sein. Das ist im schlimmsten Fall – gerade bei Fleisch – alles andere als gesund. Und außerdem werden Gerichte mit zu geringer Garzeit auch nicht schmecken. Schließlich fehlt es an Aromen. Beim Slow Cooking sollte sich immer wieder bewusst gemacht werden, dass Zeit hier der größte Faktor ist.

Allerdings solltet ihr das mit der Zeit auch nicht auf die leichte Schulter nehmen. Manche Gericht sollte nun auch nicht bei 80 Grad über 8 der 9 Stunden lang gegart werden – Die Wahrscheinlichkeit ist groß, dass das dann einfach nur noch matschig schmeckt oder aufgrund fehlender Flüssigkeit am Topfboden angebrannt ist.

Die richtige Temperatur beim Slow Cooking

Wie fühlen sich eigentlich 75 Grad an? Ganz so einfach lässt sich das nicht bestimmen und ihr werdet euch schnell täuschen. Was sich im Backofen einfach bestimmen lässt, geht im Slow Cooker nicht ganz so einfach, denn bei den meisten Slow Cooker Geräten gibt es nur zwei Stufen, die sich low und high nennen. Manche haben noch eine „Warmhalte-Funktion“

Zu hohe Temperaturen führen dazu, dass das Essen eher trocken wird.  Durch ständig Öffnen des Deckels ändert sich auch die Temperatur. Ansonsten gilt beim Slow Cooking aber: Das Essen darf und soll auch gerne mal in Ruhe gelassen werden.

Tipp:  Je nach Slow Cooker Hersteller ist die Temperatur unterschiedlich. Ist bei einem Hersteller die Stufe low bei 75 Grad, kann sie bei einem anderen Hersteller bei Stufe low bei knapp 80 Grad liegen. In der Slow Cooker Community spricht man deswegen auch von einem heißblütigen Slow Cooker. Generell kann man aber nicht sagen, dass manche Hersteller heißblütige Slow Cooker produzieren und manche nicht. Teilweise hängt das innerhalb einer Produktlinie eines Herstellers ab.

Meine persönliche Erfahrung zu den Stufen Low und High im Slow Cooker

Grundsätzlich bevorzuge ich immer die Stufe Low soweit es das Gericht zulässt. Insbesondere bei Schmorrgerichten, Gulasch wie auch Braten finde ich den Unterschied zum klassischen Kochen deutlicher.

Das Fleisch wird in Stufe low deutlich zarter wie bei Stufe „high“ oder beim klassischen Kochen, Garen oder Braten. Vorteil von Stufe „high“ ist die deutlich kürzere Garzeit.

Der Unterschied zwischen Stufe „high“ und klassisches Garen im Ofen bei 160 Grad ist meiner Meinung nach fast nicht zu erkennen. Bei beiden Garmethoden ist das Fleisch ähnlich zart. Noch zarter wird es wie gesagt bei Stufe „low“.

Manches sollte nicht allzu lange gegart werden

Es gib Zutaten, die gehören einfach nicht stundenlang in den Kochtopf. Auch nicht bei „nur“ 75 Grad. Kräuter solltet ihr beim Kochen immer erst ganz zum Schluss dazu geben. Sie müssen weder angebraten noch gekocht werden. Sie sollten stattdessen möglichst frisch schmecken und nur kurz mit den Speisen in Kontakt kommen.

Je länger ihr Kräuter kocht, desto weniger frisch sehen sie aus. Und auch geschmacklich ist ein Unterschied zu spüren. Kräuter also meist erst kurz vor dem Servieren in den Topf geben.

Tipp: Wenn man Basilikum sehr lange gart, kann ein bitterer Geschmack entstehen.

Fleisch sollte angebraten werden

Eine gute Roulade schmeckt noch besser wenn sie angebraten ist. Gleiches gilt auch für Gulasch. Ohne Bedenken kann man beide über viele Stunden garen. Ideal ist Stufe low bei einer Garzeit von 4-8h.

Grundsätzlich sollte man meiner Meinung nach nicht auf das Anbraten verzichten. Bei Rind und anderen Fleischsorten hat das einen geschmacklichen und auch optischen Hintergrund.

In der Slow Cooker Community wird das Thema „Anbraten“ sehr kontrovers diskutiert. Einige schwören auf „Anbraten“ manche eben nicht. Ich schließe mich der ersten Gruppe an und verzichte grundsätzlich nicht auf das „Anbraten“.

Den klassichen Slow Cooker kann man zum Anbraten nicht verwenden, da er schlichtweg einfach nicht heiß wird und er nur die beiden Stufen low oder high kennt. Anders sieht es aus beim Multi Cooker aus. Beim Multi Cooker könnt ihr grundsätzlich auch Anbraten.

Jetzt kommt das große Aber. Einfacher, besser und auch schneller geht es mit einer guten Bratpfanne oder Topf. Ich verwende hierfür eine spezielle Edelstahl Bratpfanne von Le Cruiset.

Wenn ihr das Fleisch tatsächlich im Multi Cooker mit Slow Cooker Funktion (so der korrekte Begriff für das „Gerät) anbraten wollt, funktioniert das grundsätzlich schon. Anderweitig wäre es ja auch kein Multi Cooker.

Ich finde, dass nicht besonders viele Röstaromen im Multi Cooker entstehen. Das Anbraten dauert auch relativ lange bis man überhaupt mal ein bisschen Bräune erzeugt hat. Ein weiteres Problem ist die Hitze im Multi Cooker. Wenn ihr zuerst im Multi Cooker angebraten hat, ist das Gerät heiß. Wenn ihr nun auf Stufe Low weiter machen wollt, heißt es erst mal warten, bis sich der Multi Cocker auf Low abgekühlt hat.

Tipp:  Beim Anbraten im Multi Cocker wartet man zwei Mal. Einmal bis der Multi Cocker richtig heiß ist und ein zweites Mal bis er sich wieder abgekühlt hat auf Stufe „low“.

Rohe Zutaten stundenlang im Slow Cooker warten lassen

Es gibt einige Slow Cooker Köche, welche das Kochen mit dem Slow Cooker soweit optimieren, dass sie Zutaten wie Fisch, Fleisch und Co roh in den Slow Cooker geben und erst nach Stunden den Garprozess starten. Hintergrund ist, dass sie zu einer bestimmten Uhrzeit frisches Essen haben möchten.

Stell dir vor, du willst um 12 Uhr Mittags frisches Gulasch essen.  Nehmen wir an, dass Gulasch hat eine Garzeit bei Stufe Low von bis zu 8h. Das bedeutet im Umkehrschluss, du solltest um 4 Uhr früh den Slow Cooker starten. Jetzt stellt sich natürlich die Frage, wer so kochverrückt ist, dass er um 4 Uhr früh aufsteht um seinen Slow Cooker zu befüllen und zu starten.

Um das frühe Aufstehen zu verhindern, gibt es zwei Möglichkeiten, wobei eine Möglichkeit eine lebensmittel-hygienische Sauerei in meinen Augen ist.

• Möglichkeit 1 – Der Slow Cooker Koch/Köchin startet um 22 Uhr des Vorabends mit dem Kochen des Gulasch. Über Nacht kann das Gulasch dann in aller Ruhe vor sich hin köcheln. Pünktlich zur Frühstückszeit um 6 Uhr früh ist das Gulasch dann fertig. Um 12 Uhr Mittags erwärmt sie das Gulasch wieder. Das Erwärmen im Slow Cooker ist immer so eine Sache. Wenn es schnell gehen soll, nehme ich immer meine Herdplatte. Wenn ich eine Stunde Vorlauf habe, nehme ich meinen Slow Cooker. Um das Fleisch durch das Aufwärmen nicht zu übergaren, ziehe ich die Aufwärmphase ein bisschen von der ersten Garzeit ab. Wenn ihr wisst, dass das Gulasch 8h Stunden Garzeit hat und ihr es nochmals erwärmen müsst, dann würde ich das Gulasch zuerst 7-7,5h garen und anschließend nochmals 1h Stunde erwärmen. Ihr hättet damit eine Gesamtgarzeit von 8-8,5h.
• Möglichkeit 2 – der verzögerte Start. Entschuldigt vorab die Wortwahl, aber die Möglichkeit empfinde ich als Lebensmittel-hygienische Sauerei. Warum das so ist erkläre ich nochmals separat. Nichtsdestotrotz möchte ich euch diese Variante nicht vorenthalten. Der Slow Cooker Koch/Köchin startet wiederum um 22 Uhr des Vorabends. Sie gibt die Zutaten wieder in den Topf. Dieses Mal startet sie aber nicht den Slow Cooker sofort, sondern lässt ihn erst um 4 Uhr früh mit dem Kochen beginnen. Bei einigen Slow Cookern mit Startzeitverzögerung ist das möglich. Nach 8 Stunden und pünktlich um 12 Uhr mittags ist das Essen fertig.
  

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Warum halte ich Möglichkeit 2 – der verzögerte Start für eine Lebensmittel-hygienische Sauerei?

Einer der Hauptregeln zum hygienischen Umgang mit Lebensmitteln besagt, dass verderbliche Lebensmittel sofort ausreichend zu kühlen sind. Warum dass so ist, liegt daran, da der Hauptvermehrungsbereich von Bakterien zwischen 10 und 60 Grad liegt.

Wusstet ihr, dass fehlende/mangelnde Kühlung einer der Hauptursachen für lebensmittelbedingte Erkrankungen ist?

Bei der Möglichkeit 2- verzögerter Start bleiben die rohen Zutaten zwischen 22 Uhr abends und 4 Uhr früh, also für gute 6 Stunden ungekühlt im Slow Cooker.  Denn erst ab 4 Uhr früh startet dank der Zeitverzögerung im Slow Cooker der Garprozess. Dank der Umgebungstemperatur in der Wohnung kann man sich sicher sein, dass die Temperatur im Slow Cooker über die kritischen 10 Grad gehen und somit die Vermehrung von Bakterien startet.

Ehrlich gesagt, ist mir dieses Risiko zu groß, nur damit ich „frisches/frisches Essen“ bekomme, bei dem ich zur  Möglichkeit 1 nur minimale Unterschiede schmecke.

Diesen aufgewärmten Geschmack bekomme ich damit weg, indem ich einen Teil der typischen Gewürze von Gulasch z.B. Kümmel einerseits frische Mahle und erst ganz am Schluss zu gebe. Probiert es mal aus und gib einen Teil der Gewürze erst 20 Minuten vor Essensbeginn in das Gulasch. Wenn du also 10gr Kümmel reingeben willst, gib 8gr sofort rein und den Rest kurz vor Essensbeginn.